قلیه

قلیه دزفولی

قلیه (qelia) یکی از غذاهای بسیار سنتی و اصیل دزفول است.در قدیم پخت این غذا به عهده تنور بود وبا گذشت زمان چراغ سه فیتیله نفتی جایگزین تنور شد.

اصطلاحات

۱. از ضرب المثل روزه بی نماز قلیه بی پیاز (به معنی روزه بدون نماز قلیه بدون پیاز) برای اشاره به کاری که مهمترین بخش آن را نادیده گرفته باشند استفاده می شود. معادل ضرب المثل معروف بی مایه فطیر است.

۲. ضرب المثل ا مه قلیه دیاره (به معنی از درون قلیه پیداست) زمانی استفاده می شود که چیزی یا کسی بسیار مشخص و انگشت نما باشد که احتمالا دلیل آن بافت یکدست و همگن قلیه است که مواد تشکیل دهنده آن از یکدیگر قابل تفکیک نیستند. معادل اصطلاح تابلو بودن در فارسی است.

مواد لازم

گوشت پر چربی و بدون استخوان ۲۰۰گرم، نخود لپه شده۲۰۰گرم، برنج یک چهارم پیمانه، بلغور گندم یک چهارم پیمانه، لوبیا چشم بلبلی یک چهارم پیمانه، پیاز متوسط دو عدد سیر نصف بوته، الو سیاه درشت نصف پیمانه، برگه زردالو نصف پیمانه، رب انار به میزان کافی، شکر نصف پیمانه.

طرز تهیه

سیر وپیاز را ریز خرد می کنیم. تمام مواد را به جز رب انار و شکر را درون دیگ ارام پز یا قابلمه قرار می دهیم. سیر و پیازو کمی نمک را بر روی مواد می ریزیم. اب را به مواد اضافه می کنیم به طوری که روی مواد را اب بگیرد ودر طول طبخ غذا نیازی به اضافه کردن اب نداشته باشد. شعله گاز یا درجه حرارت ارام پز را زیاد می کنیم تا اب به جوش بیاید. تا شروع جوش امدن غذا نباید درب دیگ یا قابلمه را گذاشت چون در غیر این صورت غذای ما به علت داشتن بلغور و برنج سر ریز می شود. بعد از به جوش امدن غذا درب قابلمه را گذاشته وشعله گاز یا حرارت ارارام پز را کم کرده و می گذاریم به مدت سه چهار ساعت به ارامی بپزد. هنگامی که مواد کاملا پخته شدند انها را با گوشت کوب کاملا می کوبیم تا نرم شود. سپس مجدا ان را روی حرارت قرار می دهیم. رب انار و شکر را اضافه می کنیم در این مرحله بر خلاف مرحله قبل باید غذا را مرتب هم بزنیم تا ته نگیرد.پس از ده الی پانزده دقیقه گاز یا ارام پز را خاموش کرده وغذا را در ظرفهای مورد نظرمان سرو می کنیم وبا روغن داغ و پونه تزیین می کنیم.بعد از به جوش امدن غذا نباید ان را هم بزنیم چون در صورت هم زدن غذا ته میگیرد.در صورت نیاز به اب در طی زمان پخت غذا حتما باید از اب جوش استفاده شود.